Montag, 20. August 2018

Die krebserregende Substanz Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden - in löslichem Kaffee stärker als in Röstkaffee - Hygieneschulung

Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden
Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden

Vor kurzem forderte ein Richter die Kaffeehauskette Starbucks in Kalifornien auf, in Zukunft bei Kaffeeprodukten auf Krebsgefahren hinzuweisen. Daran kann man erkennen, dass die krebserregende Substanz Acrylamid auch Bestandteil von Kaffee ist. 
Aktuellen Untersuchen zufolge ist der Stoff in löslichem Kaffee noch stärker enthalten als in Röstkaffee. Die höchsten Konzentrationen hingegen finden sich in Erdäpfelchips. 
Erstmals 2002 wurde das Acrylamid von schwedischen Wissenschaftlern in stärkereichen und erhitzten Nahrungsmitteln nachgewiesen. Unser Körper wandelt Acrylamid zu Glycidamid um, was vermutlich das Erbgut verändert und Erzeuger von Krebs ist. Neue wissenschaftliche Studien fanden außerdem heraus, dass Glycidamid auch bei hoher Erhitzung direkt in Lebensmitteln entstehen kann. Im Vergleich zu den Mengen, die im Körper nach der Umwandlung von Acrylamid entstehen, sind diese Mengen an Glycidamit jedoch gering. 

Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge gibt es nicht
Reagiert Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius, entsteht Acrylamid. Beim Bräunen und Erhitzen kommt es also nicht nur Bildung von erwünschten Aroma- und Geschmacksstoffen, sondern auch zur Bildung von Acrylamid. Dieses entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln, in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt. Hält man die Temperaturen relativ niedrig, wird der Stoff nur in kleinen Mengen gebildet, die Gehalte steigen jedoch ab 170 bis 180 Grad Celsius enorm an. Bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker sowie ein niedriger Wassergehalt der Lebensmittel fördern den Prozess. 

Laut den Untersuchungsergebnissen aus dem Jahr 2007 - 2015 sind in Kartoffel-Chips 844 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel enthalten, in löslichem Kaffee sind es 678, in Lebkuchen 292, in Rösti, Keksen und Zwieback 287, gerösteter Kaffe enthält 250, Knäckebrot 241, Pommes 199, Kroketten u. ä. 133, Frühstückszerealien 66 und Brot 46 Mikrogramm pro Kilogramm Acrylamid. 

Erwachsene im Alter von 18 bis 64 Jahren nehmen am meisten Acrylamid über Kartoffelchips auf (27 Prozent). Bei Kaffe - egal ob löslich oder Röstkaffee - sind es fünf Prozent der Acrylamidaufnahme, unter anderem weil der Kaffee ja vor der Aufnahme verdünnt wird.

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