Montag, 12. Februar 2018

Wussten Sie schon – Wasabi ist nicht immer grün!!

Echter Wasabi? Selten auf unseren Tellern.
Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk
Hier in Europa gibt es nur selten echten Wasabi. Wir Europäer essen meistens keinen echten Wasabi, sondern eine gezüchtete Kren-Art oder ein Kren-Senf-Gemisch.
Hierbei wird die typische grüne Farbe durch Zusätze von Chlorophyll oder der Alge Spirulina erzeugt. Leider ist es so, dass wild wachsender Wasabi – genau dieser wird auch als echter Wasabi bezeichnet – heiß begehrt ist.
Die Ernte deckt oft nicht einmal die japanische Nachfrage ab.
Die Wasabi-Pflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und diese wächst wild nur in Japan und auf der russischen Insel Sachalin.
Farblich ist der echte Hon-Wasabi grau bis mintgrün.
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Sonntag, 11. Februar 2018

Kennzeichnung von Lebensmitteln – Warum ist Parmesan-Käse nichts für Vegetarier?

Personalschulung Gastronomie: Parmesan ist nichts für Vegetarier
Parmesan nicht für Vegetarier geeignet...
Wussten Sie schon – Eine Großzahl von Käsesorten ist nicht vegetarisch, darunter auch der beliebte Parmigiano Reggiano. Damit die Milch gerinnt, verwendet der Hersteller Lab für den Parmesan. Hierbei handelt es sich um die Enzyme Chymosin und Pepsin, die aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen werden. Das Lab sorgt dafür, dass das Casein gespalten wird und die Milch eindickt, aber nicht sauer wird. Mittlerweile gibt es am Markt aber vegetarische Alternativen, sogenannte Labaustauschstoffe wie Schimmelpilze.
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Samstag, 10. Februar 2018

Lebensmittelsicherheit - Was passiert beim Aufwärmen von Spinat?

Personalschulungen zum Thema Lebensmittelsicherheit
Spinat soll nicht wieder aufgewärmt werden, so eine Weisheit...
Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk
Manchmal stimmen alte Weisheiten doch: Von unseren Müttern haben wir gelernt, Spinat nicht aufzuwärmen. Problematisch ist beim Spinat nicht das Aufwärmen selbst, sondern die Aufbewahrung danach. Wenn zerkleinerter roher oder gegarter Spinat längere Zeit ungekühlt herumsteht, können sich die darin enthaltenen Bakterien ungehindert vermehren. Gerade durch mehrmaliges Erwärmen oder langes Warmhalten verwandelt sich Nitrat in Nitrit und das Nitrit danach in giftige Nitrosamine. Diese können vor allem für Kinder gefährlich werden. Spinat sollte nach dem Abkühlen im Kühlschrank gut abgedeckt werden, damit die Bildung von Nitrit verhindert wird. Im Kühlschrank können sich Bakterien nur schlecht vermehren.
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Dienstag, 6. Februar 2018

Ist eine „unbestimmte“ Angabe von allergenen Stoffen bei Backwaren eine Irreführung im Sinne des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches? - Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk

Sind unbestimmte Angaben über das mögliche Vorhandensein von allergenen Kontaminationen irreführend?
Allergene in Lebensmittel - oft auch nur als "Spuren"...
Es stellte sich die Frage, ob unbestimmte Angaben über das mögliche Vorhandensein von allergenen Kontaminationen als irreführend im Sinne des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches einzustufen sind.
Hintergrund war die Kennzeichnung von  vorverpackten  Broten  und  in  Produktinformationen  aus  Bäckereien wo immer wieder mit dem Hinweis  „In unserem  Handwerksbetrieb  können  wir  das  Vorhandensein  von  allergenen  Spuren  laut Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV) nicht ausschließen“ …

Auf ihrer 77. Arbeitstagung vom 20. – 22.06.2016 in Berlin beschloss das Fachgremium des ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) hierzu folgendes:

Pauschale Allergenkennzeichnung auf vorverpackten Broten und in Artikel-Informationen:

Beschluss
Unbestimmte Angaben über das mögliche Vorhandensein von Allergen-Kontaminationen (z. B. „Kann Spuren von Allergenen enthalten“) sind als irreführend im Sinne von Art. 7 Abs. 1lit. a und Abs. 2 der VO (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) zu beurteilen. Auf TOP 6 der 68. Arbeitstagung  des  ALTS  (Journal  für  Verbraucherschutz  und  Lebensmittelsicherheit  Band  7,  Heft 12, Juni 2012) wird verwiesen. Anlage 1 enthält eine an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
angepasste Tabelle zur Beurteilung von Allergikerhinweisen. 

Der ALS trägt diesen Beschluss mit.
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Kennen Sie schon das neue E-Learning Belehrung zum Infektionsschutzgesetz?

Hier finden Sie das Portal für die E-Learning Angebote: http://www.haccp.tv/produkt/belehrung-zum-infektionsschutzgesetz/

Freitag, 5. Januar 2018

Wie Konsumenten von Lebensmittel-Unternehmern mit diesen 7 dreisten Lebensmittellügen getäuscht werden? - Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk

Was ist in den Produkten tatsächlich enthalten?
Die Lebensmittelindustrie bewegt sich auf einem schmalen Grat, was ihre Produktinformationen angeht. Unternehmen lassen durch fehlerhafte Informationen und unklare Begrifflichkeiten ihre Verbraucher oft Unwahrheiten über Herkunft, Verarbeitungsweise oder Produktinhalt glauben, ohne sich dabei aus dem legalen Bereich heraus zu bewegen.
Erst durch einen Blick auf das Kleingedruckte kann man die Wahrheit über das Produkt vernehmen. 
Doch kaum jemand macht sich wirklich die Mühe, den ganzen Text auf der Verpackung zu lesen. Solange nutzt die Industrie weiterhin ihre kleinen legalen Tricks, um sich selbst auf die Sprünge zu helfen. 

1. Keine Erdbeeren im Erdbeerjoghurt

Erdbeerjoghurt hat leider sehr wenig mit echten Erdbeeren zu tun. Mit Paradeisern und Sägespäne sieht das schon anders aus, denn davon ist wesentlich mehr im Joghurt enthalten als Erdbeeren, von denen tatsächlich nur bis zu einem Prozent im Joghurt sind, damit sich dieser auch Erdbeerjoghurt nennen darf. Es gibt auf der ganzen Welt nicht so viele Erdbeeren, um jedes Joghurt am Markt damit zu befüllen, weswegen etwas anderes herhalten muss. In diesem Fall sind das dann eben Paradeiser und Sägespäne, aus denen mithilfe von Mikroorganismen Erdbeeraroma gewonnen wird.

2. Schwein in Putensalami

Wer sich in der Feinkostabteilung ein Brötchen mit Putensalami holt, um kein Schweinefleisch zu essen, wird schnell enttäuscht. Leider ist es sehr oft der Fall, dass der Name mit dem tatsächlichen Inhalt nicht übereinstimmt. Das kommt daher, dass Putenfett im Gegensatz zu anderen Fettsorten schneller flüssig wird und das schon bei niedrigen Temperaturen. Demzufolge wird Schweinefett oder -speck verwendet, damit die richtige Konsistenz erreicht wird. Dies verbessert zusätzlich den Geschmack und ist in Österreich auch vollkommen legal, solange diese zwei Regeln  eingehalten werden: Laut dem Österreichischen Lebensmittelbuch darf erstens der Anteil an Speck nicht über 30 Prozent liegen und muss zweitens in der Zutatenliste ausgeschrieben sein.

3. Importierte Lebensmittel zu heimischen Lebensmitteln gemacht

Wir bevorzugen regionale Produkte, weil diese wohl gesünder sind und wir die Umwelt weniger belasten wollen. Beispielsweise kaufen wir ein bestimmtes Schweinefleisch, weil auf der Verpackung steht, dass es aus Österreich kommt und haben am Ende doch ein Schnitzel aus Deutschland auf unseren Tellern. Das ist auch gar nicht so schwer, denn sobald das Tier in Österreich aufgezogen und geschlachtet wurde, darf es auch als österreichisches Produkt verkauft werden. Wo es wirklich herkommt bzw. geboren wurde, spielt dabei keine Rolle. Betroffen von dieser Regelung sind Geflügel-, Schafs-, Schweine- und Ziegenfleisch, bei Kalbs- und Rindfleisch hingegen muss bis dato auch das Geburtsland angegeben werden.

4. Keine Bananen in Schokobananen

Der Appetit auf leckere Schokobananen vergeht einem sehr schnell, wenn man erst einmal weiß, durch was diese "Banane" ihren Geschmack bekommt. Die Kult-Nascherei hat nämlich nur sehr wenig mit echten Bananen zu tun. Was den meisten jedoch nicht bewusst ist: Den typischen Geschmack enthält die Schokobanane aus einer Mischung von Alkohol, Essig- und Schwefelsäure. Nicht unbedingt das, was man gerne essen möchte.

5. Irreführende Kennzeichnungen

Scheinbar wollen die Hersteller ihre Verbraucher absichtlich verwirren. Am Beispiel des Erdbeerjoghurts konnte man sehen, dass dieser trotz der Aufschrift "Erdbeeraroma" noch längst keine Erdbeere beinhalten muss, sondern lediglich aus Sägespänen gewonnenes Aroma den gewünschten Geschmack bringt. Sobald auf der Verpackung "natürliches Aroma" steht, kann man zwar davon ausgehen, dass es natürlich ist, aber nicht gleichzeitig auch aus Erdbeeren hergestellt wurde. Nur der Ausgansstoff muss dabei tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Auch bei der Bezeichnung "ohne künstliche Aromastoffe" wird  nur ausgesagt, dass stattdessen natürliche Aromen legitim sind. Und steht auf dem Kirschjoghurt außerdem "ohne Farbstoffe" muss die rötliche Farbe nicht unbedingt von den reifen Früchten stammen. Oftmals wurde an dieser Stelle Rote-Rüben-Saft verwendet, um die schöne Farbe zu erreichen.

6. Kein geräucherter Räucherschinken

Was glauben Sie, wie der Räucherschinken seine unverkennbare Note bekommt? Durch wochenlanges Abhängen in der Räucherkammer tut er es gegen jede Erwartung jedenfalls nicht, sondern lediglich durch Aufsprühen. Statt dem Schinken seine Zeit für das Reifen zu geben, wird Flüssigrauch aus Holzkohle oder das Verbrennen von Spänen gewonnen. Dieser kann dann ganz einfach aufgesprüht werden, ohne langes Warten. Mit der Bezeichnung "Raucharoma" wird schon auf die entsprechende Vorgehensweise hingewiesen.

7. Steirisches Kürbiskernöl

Der Verbraucherschutz in Österreich führte einen Test durch, der die Aufmerksamkeit aller Liebhaber von Kürbiskernöl weckte. Nur 13 von 30 getesteten Produkten enthielten Kürbiskerne, die auch wirklich aus Österreich stammten. In 11 Fällen kamen sie aus Russland, in 6 weiteren Fällen aus China. Legal ist das dennoch, weil die Herkunft der Kerne nicht angegeben muss. Sollte aber auf einem Produkt beispielsweise "Steirisches Kürbiskernöl" stehen, dann müssen die Kerne tatsächlich aus der Steiermark, dem Südburgenland oder aus Teilen Niederösterreichs kommen. Wenn nur ein Bild der Steiermark erscheint oder "erste Pressung aus Österreich" zu lesen ist, heißt das laut den Verbraucherschützern nicht, dass dort heimische Kürbiskerne verwendet wurden.

Personalschulungen und Hygieneschulungen: HACCP, Infektionsschutzgesetz und vieles mehr

Diese und weitere Themen werden in den verschiedenen Schulungsangeboten der Hygiene-Netzwerk Akademie erklärt. Hier finden Sie das aktuelle Schulungsprogramm >>>

Samstag, 23. Dezember 2017

Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk: Rohmilch aus Zapfautomaten - hohe Keimbelastung

Milch-ab-Hof-Zapfautomaten sind ein neuer Trend, bei denen sich die Verbraucher ihre Milch direkt beim Erzeugungsbetrieb abfüllen können. Diese Möglichkeit an Rohmilch zu gelangen wird immer beliebter, jedoch teilte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) nun am 28.11.2017 in Berlin im Rahmen seiner Pressekonferenz mit, dass die beliebte Rohmilch eine hohe Keimbelastung hat. 
Insgesamt wurden 304 Untersuchungen von Rohmilch-Proben im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans 2016 durchgeführt, bei denen 19 Prozent, also 58 Proben, die Gesamtkeimzahl bei über 105 KbE/ml lag.
Dazu kommt, dass verschiedene Krankheitserreger in den Proben gefunden wurden, wie beispielsweise in 4 Prozent der Proben Listerien, in 3 Prozent Campylobacter und in 2 Prozent E. Coli.
Um das potentielle Gesundheitsrisiko zu verkleinern, sollte die Rohmilch unbedingt vor dem Verzehr abgekocht werden und auch die Betriebe sind laut Gesetz dazu verpflichtet, an der Abgabestelle den Hinweis "Rohmilch. Vor dem Verzehr abkochen" gut lesbar für die Kunden zu befestigen. 
Rohmilch ist ein empfindliches Lebensmittel und dadurch, dass sie unmittelbar vom Tier im Stall entnommen wird, kann sie mit Krankheitserregern verunreinigt sein, die auch vom Tier auf den Menschen übertragbar sein können. 
Deswegen kann der Konsum von Rohmilch auch gesundheitliche Konsequenzen für den Menschen haben. Wenn man Rohmilch kauft, sollte man also immer auf die Hinweise an den Abgabestellen schauen und die Milch abkochen.
Weitere Schulungsthemen für Mitarbeiter finden Sie hier >>> www.hygiene-netzwerk.de/akademie

Mittwoch, 20. Dezember 2017

Hygieneschulung-Hygiene-Netzwerk: Kalorien müssen in US-Restaurants zukünftig angegeben werden

Der Kaloriengehalt von Lebensmitteln muss zukünftig von Restaurants in Amerika angegeben werden, um Adipositas zu bekämpfen:

Die US-Nahrungsmittelbehörde FDA teilte mit, dass es ab Mai 2018 eine neue Regulierung geben wird, durch die viele Restaurants den Kaloriengehalt ihrer angebotenen Gerichte auf den Speisekarten angeben müssen. Diese Regulierung soll verhindern, dass das Problem des Übergewichts in der US-Bevölkerung nicht weiterhin wächst. Dies wurde schon unter dem damaligen Präsidenten Barack Obama beschlossen. Allerdings konnten einschlägige Studien noch nicht beweisen, dass tatsächlich weniger stark kalorienhaltige Lebensmittel konsumiert werden, wenn die Verbraucher darüber aufgeklärt sind.

Kalorien müssen jedoch nicht nur Restaurants ihn ihren Speisekarten angeben, sondern zukünftig auch Supermärkte bei frisch zubereiteten Lebensmitteln, Tankstellen mit gastronomischen Angeboten und alle Zustelldienste, die Fertiggerichte zu dem Kunden nach Hause liefern.
Des Weiteren davon betroffen sind Vergnügungsparks, Verkaufsautomaten und Kettenrestaurants mit mehr als zwanzig Verkaufspunkten. Zwar sind Mixgetränke in Bars von dieser Vorschrift ausgeschlossen, jedoch muss die Kalorienzahl der alkoholischen Getränke in den Speisekarten auch aufgelistet sein.

Leben retten durch bewusste Ernährung

Bisher konnte man nicht genau sagen, ob sich die Regulierung zu den Kalorienangaben tatsächlich durchsetzen wird, da mit dem neuen Präsidenten Donald Trump viele Entscheidungen hinfällig waren, die Barack Obama noch während seiner Präsidialzeit traf. Einige große Gastronomie-Ketten hatten sich zwar schon dazu entschieden, Kalorienangaben zu machen, aber dennoch versuchten andere Unternehmen diese Vorschriften zu verhindern.
Wie das Food Marketing Institute prophezeit, werden Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte wohl in Zukunft weniger frisch zubereitete Nahrungsmittel anbieten. Dabei ist die Tendenz steigend, dass immer mehr Menschen ein Bewusstsein für ihre Ernährung entwickeln und auf ihre Gesundheit achten, so ein Behördenvertreter der FDA. Wenn ihnen nun noch die Möglichkeit geboten wird, sich besser darüber informieren zu können, was sie konsumieren, kann das ihre Lebensqualität auf Dauer verbessern. Die FDA gab genaue Richtlinien dazu heraus, wo und wie die Angaben zu den Kalorien zu machen sind.

Kommt die Kennzeichnung von Kaloriengehalten in Speisen und Getränken auch auf Europa zu?
Kritiker sagen, dass dies in der Praxis der Tod der regionalen, frischen und gesunden Küche sei.
In den vielfältigen Speisenangeboten der Gastronomie sind die Portionen nie gleich, wenn frisch gekocht wird. Dementsprechend müsste jede einzelne Portion genormt sein, was die Menschen nicht wollen. In den USA hingegen ist dies leichter möglich, weil die Mengenangaben in den Fast-Food-Lokalen immer gleich sind und die Gastronomie hauptsächlich aus diesen Restaurant-Ketten besteht.
Bereits 2014 gab es jedoch Pläne hierzu im Zuge der Umsetzung der Lebensmittel-Informationsverordnung, wegen der schweren Umsetzbarkeit ist der Plan, Angaben zu den Kalorien in der Gastronomie zu machen, jedoch gescheitert.
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