Mittwoch, 26. September 2018

Milch-Ersatz – vegan, aber nicht rein pflanzlich - Hygieneschulung

vegan, aber nicht rein pflanzlich
Vegan, aber nicht rein pflanzlich?
Pflanzendrinks werden besonders von Veganern alternativ zur Milch genutzt und werden deshalb immer beliebter. Neben den klassischen Sojaprodukten können die Verbraucher inzwischen auch andere Variationen der Trendgetränke wählen, wie beispielsweise Reis-, Hafer, Kokos- oder Lupinendrinks.
Bei den Produkten wird in den meisten Fällen mit "100% pflanzlich" oder "rein pflanzlich" geworben, um auf die Vorteile aufmerksam zu machen. Doch entspricht das auch wirklich der Wahrheit und alle Inhaltsstoffe stammen aus Pflanzen?
Und ist "rein pflanzlich" auch immer gleichzeitig vegan?
Somit hat Lebensmittelklarheit mehrere der Pflanzendrinks unter die Lupe genommen. Wir wollten herausfinden, was in den Milch-Alternativen enthalten und wie viel davon "pflanzlich" ist.

Abwechslungsreiches Angebot – unterschiedliche Pflanzenbasis
Die homogenisierten und zur Haltbarmachung erhitzten Pflanzendrinks setzen sich hauptsächlich aus Wasser und fein gemahlenen
•    Hülsenfrüchten wie der Sojabohne, und den Lupinen,
•    Getreiden, wie Hafer, Dinkel, Reis und Mais,
•    Körnerfrüchten (Pseudo-Getreide) wie Buchweizen,
•    Nüssen und Kernen wie Mandeln, Macadamia und Kokosnuss zusammen.




Als Alternative zur Kuhmilch sind sie für Veganer, Kuhmilchallergiker und laktoseintolerante Menschen gut geeignet. 

Die Pflanzendrinks sehen außerdem der Kuhmilch sehr ähnlich und man kann sie auch wie diese verwenden. Einen Unterschied stellt jedoch die ernährungsphysiologische Qualität dar, da die Pflanzendrinks oft nicht an den Gehalt an Eiweiß und Kalzium von Kuhmilch kommen. Aufgrund dessen sollten vor allem die Menschen, die Pflanzendrinks sehr häufig konsumieren, die Nährwertkennzeichnung beachten und die Produkte so miteinander vergleichen.
Pflanzliche Milchersatzprodukte dürfen nicht als "Milch" deklariert werden.
Die Bezeichnung "Milch" ist für echte Milch tierischen Ursprungs vorbehalten und geschützt.

Nicht nur Hafer, Soja und Co. – Wasser, Zucker, Stabilisatoren 
Auf der Grundlage von Wasser machen die geschmacksgebenden und qualitätsbestimmenden Zutaten wie beispielsweise Getreidekörner oder Sojabohnen in den meisten Fällen noch weniger als 10 Prozent aus, wobei dieser Anteil stark variieren kann. Daneben sind in den Pflanzendrinks hin und wieder andere Zutaten wie Salz, Pflanzenöle oder Süßungsmittel enthalten. Außerdem findet man oft auch Zusatzstoffe wie Säureregulatoren (beispielsweise Monokaliumphosphat) und Stabilisatoren wie beispielsweise Gellan und Aromen. Manche der Milchalternativen versucht man den physiologischen Eigenschaften der Kuhmilch anzupassen, indem man sie mit Vitaminen und Mineralstoffen anreichert. Dabei kommt besonders oft Kalzium zum Einsatz. Als Kalziumlieferant dient hierfür oft Tricalciumphosphat oder Calciumcarbonat bei den konventionellen Herstellern. Bio-Erzeuger verwenden meistens die kalziumreiche Meeresrotalge, oder auch Lithothamnium calcareum genannt.
Nicht alle Zutaten sind "rein pflanzlich"

Neben tierischer oder pflanzlicher Herkunft, können Zutaten auch mineralisch oder künstlich hergestellt sein. 
Manche davon werden im Labor durch Enzyme oder Mikroorganismen entwickelt.
Die Zutaten der Pflanzendrinks kann man folgendermaßen einordnen:
1. Die Basiszutat wie beispielsweise Sojabohnen, Hafer oder Mandeln, sind pflanzlichen Ursprungs.
2. Süßende Zutaten wie beispielsweise Rohrzucker, Fruchtzucker oder Haushaltszucker stammen aus Zuckerrohr, Mais oder Zuckerrüben und sind somit - wie auch die gegebenenfalls vorhandenen Öle - rein pflanzlich.
3.Wasser macht den größten Anteil der Zutaten aus, ist auch vegan, aber als "rein pflanzlich" kann man es nicht bezeichnen, da es nicht aus einer Pflanze stammt.
4. Meersalz als eine mineralische Zutat ist nicht pflanzlich.
5. Zusatzstoffe sind nicht immer eindeutig identifizierbar, ob sie pflanzlichen Ursprungs sind. Monokaliumphosphat als Säureregulator und als Stabilisator Gellan sind es aber definitiv nicht.

In Anbetracht dessen ist die Werbung, in der mit 100 Prozent pflanzlichem Inhalt geworben wird, nicht wahrheitsgemäß. In den Pflanzendrinks sind teilweise Zutaten enthalten, die beispielsweise mineralischen, mikrobiellen oder synthetischen Ursprung haben. Die Deklaration "vegan" oder "vegetarisch" hingegen ist richtig, da die Produkte keine tierischen Zutaten aufweisen.
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Montag, 24. September 2018

Streit um Camembert – worin unterscheiden sich die Bezeichnungen "hergestellt in der Normandie“ und „Camembert de Normandie“? - Hygieneschulung

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Camembert - Unterschiede der Bezeichnung
Nachdem sich über mehrere Jahre hinweg um die Bezeichnung des Camembert-Käses aus der nordfranzösischen Normandie gestritten wurde, konnte sich die Branche nun auf einen Grundsatz-Kompromiss einigen.

Für mehr Klarheit bei Verbrauchern soll es bis zum Jahr 2021 eine einheitliche Herkunftsbezeichnung für den berühmten Weichkäse geben, so das nationale Ursprungs- und Qualitätsinstitut (lnao) in Montreuil bei Paris. Hier treffen kleinere Käsereien auf große Produzenten mit folgendem Hintergrund: Den Weichkäse gibt es bis jetzt sowohl mit dem Hinweis "AOP (appellation d'origine protegée) Camembert de Normandie" als auch mit "hergestellt in der Normandie" zu kaufen. Sobald ein Käse als "hergestellt in der Normandie" deklariert wird, bedeutet das, dass weniger strenge Produktionsvorschriften eingehalten werden müssen.

Diese kommen meistens von Großproduzenten. "Camembert de Normandie" hingegen stammt eher von kleineren Herstellern, die strengeren Vorschriften in der Produktion unterliegen.
Laut lnao haben die Hersteller des Camemberts "hergestellt in der Normandie" versichert, in Zukunft auch den strengeren Pflichtenkatalog einzuhalten. Im Gegenzug verlangten sie aber, dass der Camembert mit dem künftigen Siegel nicht mehr zwingend aus Rohmilch gefertigt werden muss, sondern dass auch pasteurisierte Milch verwendet werden darf, so bilanzierten französische Medien. Die Großproduzenten müssten hingegen sicherstellen, dass die Milch teilweise von normannischen Kühen aus der Region kommt, was bisher nicht immer der Fall war.
Das lnao sagte nichts weiter zu den neuen Vorgaben, redete aber allgemein von einer "Normandisierung" der Kuhherden, Weideflächen und der Käseherstellung.

Freitag, 31. August 2018

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung machen TV-Köche alle 50 Sekunden Hygienefehler - Hygieneschulung

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung machen TV-Köche alle 50 Sekunden Hygienefehler - Hygieneschulung
TV Köche sollen als Vorbild gelten

In deutschen Kochsendungen machen die Profi-Köche im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler. Das stellte nun das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem neuen Bericht fest. 
Die Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hatten insgesamt 100 Folgen verschiedener Koch-Sendungen analysiert und auf mangelnde Küchenhygiene geachtet. Einer der häufigsten Fehler war, dass dreckige Hände am Geschirrtuch abgewischt wurden und dass mit den Fingern gesalzen oder gewürzt wurde.

Weitere Fehler waren, dass keine gründliche Zwischenreinigung des Schneidebretts erfolgte und dass sich Köche nach Kratzen, Niesen, Husten oder ähnlichem nicht die Hände gewaschen haben. Das BfR geht davon aus, dass schlechte Küchenhygiene im TV auf die Zuschauer abfärben kann. Zuschauer, die Koch-Sendungen mit einwandfreier Küchenhygiene sehen, machen beim Nachkochen weniger Hygienefehler als diejenigen, die fehlerhafte Kochvideos sehen.

Jedes Jahr werden laut BfR jährlich mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die wahrscheinlich auf lebensmittelbedingte Infektionen mit Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten zurückzuführen sind.

Gerade deshalb sollten die profi-Köche im TV hier mit gutem Beispiel voran gehen.

Mittwoch, 22. August 2018

Neuerung der Gentechnik: LEH ermahnt EU-Kommission - Hygieneschulung

Neuerung der Gentechnik - Hygieneschulung
Neuerung der Gentechnik

Nach Ansicht der Lebensmitteleinzelhändler wie Rewe, Lidl, Edeka und einiger anderer ist die EU-Kommission dazu verpflichtet, die Verfahren der Neuen Gentechnik und die daraus entstehenden Punkte nach EU-Gentechnikrecht als "genetisch veränderte Organismen" (GVO) einzustufen und zu regulieren. Schon Anfang Juli hatten 21 Verbände an den Deutschen Bundestag sowie an Europaabgeordnete appelliert.
Der Appell wird vom Handel so begründet, dass die "Ohne-Gentechnik"-Kennzeichnung bei Nahrungsmitteln auf dem europäischen Markt zu einem relevanten Qualitätsstandart geworden ist. Wenn die neuen gentechnischen Vorgehensweisen und die Vermarktung der Produkte, die daraus entstanden sind, aber unreguliert bleiben und somit Hersteller, Händler und Verbraucher im Unklaren bleiben, würde dies die mit dem Siegel verbundene Pionierarbeit gefährden. 
Damit der Schutz der Umwelt und der Verbraucher gewährleistet werden kann, müssen die Verfahren der Neuen Gentechnik einer ausführlichen Risikobewertung unterzogen werden, sagen die Händler. Für den 25. Juli hat der Europäische Gerichtshof eine Entscheidung zu diesem Thema angekündigt. 


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Montag, 20. August 2018

Die krebserregende Substanz Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden - in löslichem Kaffee stärker als in Röstkaffee - Hygieneschulung

Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden
Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden

Vor kurzem forderte ein Richter die Kaffeehauskette Starbucks in Kalifornien auf, in Zukunft bei Kaffeeprodukten auf Krebsgefahren hinzuweisen. Daran kann man erkennen, dass die krebserregende Substanz Acrylamid auch Bestandteil von Kaffee ist. 
Aktuellen Untersuchen zufolge ist der Stoff in löslichem Kaffee noch stärker enthalten als in Röstkaffee. Die höchsten Konzentrationen hingegen finden sich in Erdäpfelchips. 
Erstmals 2002 wurde das Acrylamid von schwedischen Wissenschaftlern in stärkereichen und erhitzten Nahrungsmitteln nachgewiesen. Unser Körper wandelt Acrylamid zu Glycidamid um, was vermutlich das Erbgut verändert und Erzeuger von Krebs ist. Neue wissenschaftliche Studien fanden außerdem heraus, dass Glycidamid auch bei hoher Erhitzung direkt in Lebensmitteln entstehen kann. Im Vergleich zu den Mengen, die im Körper nach der Umwandlung von Acrylamid entstehen, sind diese Mengen an Glycidamit jedoch gering. 

Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge gibt es nicht
Reagiert Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius, entsteht Acrylamid. Beim Bräunen und Erhitzen kommt es also nicht nur Bildung von erwünschten Aroma- und Geschmacksstoffen, sondern auch zur Bildung von Acrylamid. Dieses entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln, in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt. Hält man die Temperaturen relativ niedrig, wird der Stoff nur in kleinen Mengen gebildet, die Gehalte steigen jedoch ab 170 bis 180 Grad Celsius enorm an. Bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker sowie ein niedriger Wassergehalt der Lebensmittel fördern den Prozess. 

Laut den Untersuchungsergebnissen aus dem Jahr 2007 - 2015 sind in Kartoffel-Chips 844 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel enthalten, in löslichem Kaffee sind es 678, in Lebkuchen 292, in Rösti, Keksen und Zwieback 287, gerösteter Kaffe enthält 250, Knäckebrot 241, Pommes 199, Kroketten u. ä. 133, Frühstückszerealien 66 und Brot 46 Mikrogramm pro Kilogramm Acrylamid. 

Erwachsene im Alter von 18 bis 64 Jahren nehmen am meisten Acrylamid über Kartoffelchips auf (27 Prozent). Bei Kaffe - egal ob löslich oder Röstkaffee - sind es fünf Prozent der Acrylamidaufnahme, unter anderem weil der Kaffee ja vor der Aufnahme verdünnt wird.

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