Brotschneidemaschinen, Förderbänder und Wasserschläuche mit Listeria belastet

Diese Bereiche tragen das höchste Risiko für eine Kontamination mit Listeria monocytogenes. So das Ergebnis einer Studie des Instituts für Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhygiene in Zürich. Die Studie wurde zwölf Monate mit 2x80 Proben pro Woche in einer Sandwich-Fabrik durchgeführt. Die Proben wurden von den Betriebsanlagen, der Umgebung der Sandwichlinien sowie von verzehrfähigen Lebensmittelbestandteilen wie Lachs, Schinken oder Salami entnommen. Des Weiteren wurden Proben von der Umgebung und den Anlagen genommen, nachdem diese gesäubert und desinfiziert worden waren. Der überwiegende Teil, nämlich knapp 78%, der Listeria monocytogenes-Stämme wurde auf den Betriebsanlagen gefunden, besonders auf Schneidemaschinen und Förderbändern. Einzelne Stämme konnten über neun Monate in den Anlagen überstehen! Die Keime konnten nur nach wiederholtem Säubern (unter Nachbesserung des Säuberungs- und Desinfektionsprogramms) von den Schneidemaschinen sicher entfernt werden. Listeria monocytogenes ist ein pathogenes Bakterium, das überwiegend über verunreinigte Lebensmittel aufgenommen wird. Es verursacht starke Infektionen (Listeriose). Weitere Infos zum Thema Hygiene finden Sie beim Hygiene-Netzwerk >>> Produkt für die optimale Hygiene gibt es im Hygiene-Onlineshop >>>

Networking Party mit Partner Dr. Schnell aus dem Hygiene-Netzwerk im Stuttgarter Parkhotel

Die diesjährige Intergastra bot neben interessantem Geschehen auf der Messe auch viele Möglichkeiten des Networkings außerhalb des Trubels. Dr. Schnell (Partner der Hygiene-Netzwerk) lud zur Networking Party in das Parkhotel Stuttgart ein. Das Hygiene-Netzwerk war mit den Partnern Dr. Barbara Hildebrandt und Karl-Heinz Münch (amfora health care), Steffen König (Frowein 808),Dr. Christian Kaiser (BAV Institut) und dem Geschäftsführer des Hygiene-Netzwerk Johannes Krahwinkel stark vertreten. Neben den üblichen Themen rund um den Bereich HACCP und Hygiene, wurde der Abend auch intensiv genutzt, um neue Kontakte zu knüpfen und wechselseitige Synergien zu schaffen. Herr Schramm von Dr. Schnell zeigte sich als gekonnter Gastgeber und bot seinen Gästen neben den kulinarischen Leckerbissen auch einen netzwerklich-optimalen Rahmen.

Die unheimliche, nicht sichtbare Gefahr: Listerien

Desinfezieren Sie regelmäßig? Wenn ja, wie? Hier ein paar wichtige Punkte zu Listerien: Listeria monocytogenes: In der Umwelt weit verbreitet. Sie verursachen schwerwiegende Erkrankungen. Tiere beherbergen Listerien in ihrem Darm. Durch den Schlachtprozess können sie in das Fleisch gelangen. Sie vermehren sich auf feuchten, abgestorbenen und lebenden Pflanzen die mit Erde kontaminiert sind. Bei reduziertem Sauerstoffgehalt, wie z.Bsp. in Vakuumverpackungen und bei kühlen Temperaturen von 4-7 °C vermehren sie sich massiv. Organische Säuren wie Essigsäure, Milch- und Zitronensäure wirken sich negativ auf das Wachstum von Listerien aus. Je kühler die Temperatur dabei aber ist, umso stärker ist die Toleranz gegenüber der Säure. Häufig Geschädigte nach Lebensmittelverzehr: Besonders empfindlich können bei Listerienerkrankungen immungeschwächte Personen, Neugeborene, alte Menschen, chronisch Kranke und Schwangere reagieren. Ursache: Als Ursache für die Listerienkontaminationen wurden die feuchten Arbeits- und/oder Kühlräume, die Entstehung von Kondensaten bei und nach der Reinigung, nicht ausreichende Reinigung und Desinfektion an schwer zugänglichen Stellen und die nicht strikte Trennung von Arbeitsprozessen gesehen.

FROWEIN: Die EUROCIDO 2014 steht vor der Tür und somit die Präsentation von 5 neuen Produkten

1) Contrax-Monitor, ein wirkstofffreier Köder zur Überwachung von Rattenbefall im Außenbereich (220g-Non-Tox-Block). Optimal zur Umsetzung der RMM’s.
2) MausEX-Duo im 10g-Sachet
3) Ein neuartiger, anwendungsfertiger Applikator zur insektiziden Kleinflächenbehandlung
4) Detmol-vap, eine neu entwickelte EC-Formulierung zum Sprühen und zur ULV-, Kalt- und Thermalverneblung.
5) Ein neues Modul zur Temperaturüberwachung (HYGiTEC Temperatur-Monitoring) bei thermischen Behandlungen

Hygiene in der Produktion: Müssen Obst und Gemüse vor dem Gebrauch gewaschen werden?

Hygiene in der Produktion: Müssen Obst und Gemüse vor dem Gebrauch gewaschen werden? Usus der täglichen Arbeit kontra hygienische Vernunft? Was im privaten Haushalt üblich ist, wird in den professionellen Betrieben oft anders umgesetzt. Sei es aus Zeitmangel oder Unwissenheit. Generell sollte jedes Gemüse und Obst vor der Weiterverarbeitung gewaschen werden. Selbst Waren aus biologischem Anbau sollten sich dem unterziehen. In der Bio-Landwirtschaft ist der Einsatz von Pestiziden zwar tabu, aber auch hier gilt waschen schützt, denn man weiß nie genau, durch welche Hände die Ware bereits gegangen ist. Auf der Oberfläche von Obst und Gemüsen können sich nicht nur Rückstände von Düngemitteln & Pestiziden, sowie sonstige Schadstoffen befinden, sondern auch ungewollte Bakterien, Fäkalkeime und Schimmelpilze. Dies gilt auch für Obst und Gemüse, das geschält wird. Denn egal ob z.B. Orangen, Ananas, Bananen, Melonen etc.: Wenn die Früchte angeschnitten werden und zerkleinert werden, ohne sie vorher zumindest grob gesäubert zu haben, werden beim Schneiden und Weiterverarbeiten die Rückstände und Keime, welche sich auf der Schale befinden in das Innere der Frucht bzw. in den Produktionsablauf gebracht. Es gibt Betriebe, die tagtäglich z.B. Ihre Obstfladen mit frisch entkernten aber ungewaschenen Backpflaumen belegen, Dessert herstellen mit Früchten, die direkt vom Feld in die Rührschüssel kommen oder aber Gemüse in einem Durchgang vom rüsten bis zum kleinschneiden auf einer Arbeitsfläche durchführen. Wie sind Ihre Erfahrungen aus der Praxis?

Arbeit in der Spülküche / Thema reine und unreine Zone

Was muss ein Mitarbeiter in der Spülküche tun bzw. beachten, wenn er alleine an einer Hauben bzw. Untertischmaschine arbeitet und den geltenden Hygienevorgaben bezüglich der Trennung von reiner und unreiner Zone entsprechen möchte?

Schinkenpräsentation - Spanisches Konzept

Bei den Spaniern ist es üblich, dass die ganzen Schinken an die Decke oder in das Rückbuffet gehängt werden. Ist dies bei uns auch möglich, oder seht ihr da Schwierigkeiten, wenn man diesen Schinken nach gewisser Hängedauer im Gastraum (hinter der Bar, an der Decke, ohne Berührungsmöglichkeit von Gästen) noch zum Verzehr benutzen möchte?