Sulfite – Auslöser von Allergien: Optimale Lebensmittelhaltbarkeit ohne Sulfite?

Optimale Lebensmittelhaltbarkeit

Sulfite sind für zahlreiche Lebensmittel als Zusatzstoffe mit E-Nummern zugelassen und damit in verschiedenen Produkten enthalten. Die Zugabe erfolgt seltener in Form des gasförmigen Stoffs Schwefeldioxid E 220, hauptsächlich werden Sulfite als Salze der schwefligen Säure als Natriumsulfit E 221, Natriumhydrogensulfit E 222, Natriummetabisulfit E 223, Kaliummetabisulfit E 224, Kalziumsulfit E 226, Kalziumbisulfit E 227 und Kaliumbisulfit E 228 zugegeben. So dürfen in getrockneten Aprikosen, Pfirsichen und Trauben 500 mg/kg und in getrockneten Äpfeln und Birnen sogar 600 mg/kg enthalten sein. In geschälten Kartoffeln dürfen bis zu 50 mg/kg enthalten sein. Wein und weinhaltige Getränke dürfen ebenfalls Sulfite enthalten.

Die Höchstmengen wirken in den Lebensmitteln zum einen als Antioxidationsmittel, zum anderen verhindern sie einen schnellen Verderb der Waren.

Von den meisten Menschen werden das zugesetzte Schwefeldioxid bzw. die verwendeten Sulfit-Salze gut vertragen, da ein körpereigenes Enzym, die Sulfitoxidase, durch eine schnelle Oxidationsreaktion Sulfit zu unbedenklichem Sulfat abbaut. Bei einigen Menschen jedoch führt der Verzehr von schwefeldioxid- oder sulfithaltigen Lebensmitteln zu Unverträglichkeitsreaktionen, die zum Teil als asthmatische Reaktion sehr heftig ausfallen. Hiervon sind vor allem Asthma-Patienten und Menschen betroffen, die an einem Defizit des Enzyms Sulfitoxidase leiden.

Außerdem treten durch Sulfit geruchliche Fehlnoten und geschmackliche Veränderungen auf, die der Kunde als störend und negativ empfindet. Die Behandlung mit Schwefeldioxid oder die Zugabe von Sulfiten muss in den meisten Fällen deklariert werden, dieses ist unerwünscht. Besonders bei frisch angebotener Ware führt eine Deklaration von Sulfit bei vielen Kunden zur Ablehnung des gesamten Produkts.

"Heute geht der Trend zu frischer Ware möglichst ohne Antioxidationsmittel und Konservierungsstoffe. Das Kundenbewusstsein hat sich deutlich geändert. Sulfite gehören zu den unerwünschten Zusatzstoffen, von denen die Convenience-Industrie mittlerweile nahezu vollständig abrückt."

Ganz ohne Zusatzstoffe geht es trotzdem nicht. Besonders bei dem Reinigen und Zubereiten von Früchten führen Schimmelpilze, Sporen, Hefen und Bakterien häufig zum schnellen Verderb der verarbeiteten Produkte. Zudem werden einige Früchte wie Äpfel und Birnen nach dem Schneiden schnell unansehnlich braun und müssen davor geschützt werden. Abhilfe bieten da verschiedene Produkte auf Fruchtsäurebasis wie IMUNELL WFL und IMUNELL PAC CA. Je nach Anwendung, besonders beim Waschen und anschließendem aktiven Trocknen besteht in Deutschland in einigen Bereichen keine Kennzeichnungspflicht, aber auch Deklarationsverpflichtung sofern sich Früchte oder das Gemüse vollsaugt.

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