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| Produktionshygiene & entsprechende Kleidung sind das A & O. |
Ja, es gibt sie. Schwarze Schafe unter Herstellern und Verarbeitern von Lebensmitteln werden werbewirksam an den Pranger gestellt. Wegen Salmonellen in der Wurst, Mäusedreck in der Brotproduktion oder Keimen in der H-Milch… Die Ursachen? Selten Absicht und Konzept, meist Nachlässigkeit oder fehlendes Know-how im Umgang mit den wichtigsten Regeln zur Hygiene im Betrieb.
Vertrauen ist gut, Kontrolle besser – denkt sich der Gesetzgeber.
Und schickt Lebensmittelkontrolleure quer durchs Land. Rund 2.500 nehmen hierzulande die Betriebe genau ins Visier. „Unser Augenmerk richtet sich von Abfallentsorgung über Schädlingsbekämpfung bis hin zur Zubereitung von Lebensmitteln“, beschreibt Anja Tittes, Vorsitzende des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure e.V. (BVLK), das Aufgabenspektrum ihrer Kollegen. Neben den Stichproben zur Produkt- und Prozesshygiene umfassen die Prüfungen insbesondere auch das Thema Hygienemanagement.
So stellten die Kontrolleure bei ihren bundesweiten Stichproben in den vergangenen Jahren bei jedem vierten aller untersuchten Betriebe Verstöße fest. Zahlen, die laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit konstant bleiben. Die weitaus größte Zahl der Beanstandungen betraf mit 52 Prozent – wie auch schon in den Vorjahren – die allgemeine Betriebshygiene, gefolgt eben von Mängeln im Hygienemanagement (25 Prozent)*. Ein echtes Manko.
Häufige Mängel
„Gerade die persönliche Hygiene der Mitarbeiter des Unternehmens ist sehr wichtig“, betont die BVLK-Vorsitzende. So müssen Personen in Bereichen, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten – und sie müssen dazu geeignete und saubere Arbeitskleidung, ggf. auch Schutzkleidung tragen. „Dies ist wichtig, um eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch den Menschen zu verhindern“, so Anja Tittes. „Das Tragen von Hygienekleidung gehört dabei zu den wichtigsten Vorsorgemaßnahmen. Die Schutzfunktion dieser Berufskleidung muss dem jeweiligen lebensmittelhygienischen Risiko und der Art der Tätigkeit entsprechen.“**
Gerade hier finden die Kontrolleure immer wieder Mängel. Laut der BVLK-Vorsitzenden wird z.B. vorgeschriebene Hygienekleidung oder auch der Haarschutz nicht getragen. Oder die Lebensmittelkontrolleure finden wieder Betriebe, in denen Berufskleidung zwar eingesetzt wird, diese aber nicht den Anforderungen in den hygienisch sensiblen Bereichen entspricht. Normgerecht ist laut BVLK z.B. Oberbekleidung, die bei mindestens 60 Grad Celsius waschbar ist. Nicht zugelassen, aber häufig gesichtet: Kittel, die stark verschmutzt oder zerrissen sind.
Doch wie die dauerhafte Hygiene der Berufskleidung sichern? Hier sind alle Betriebsinhaber in der Pflicht. Laut BVLK muss in Bezug auf die wiederverwendbare Hygienekleidung aus textilen Materialien zunächst sichergestellt sein, dass jeder eingesetzte Artikel industriell bearbeitet werden kann, waschbar und desinfizierbar ist. Dazu Anja Tittes: „Im täglichen Geschäft heißt das für den Unternehmer: Er muss nachweisen können, dass die Hygienekleidung seiner Mitarbeiter regelmäßig gewechselt, gereinigt und wiederaufbereitet wird. Dazu sollte er auf Verlangen eine entsprechende Dokumentation vorlegen können.“
Mit gutem Beispiel voran
Richtige Pflege und hygienische Aufbereitung – interessantes Thema übrigens auch für die Lebensmittelkontrolleure selbst. Denn auch sie tragen bei ihren Einsätzen Hygienekleidung. Wie beispielsweise Michael Förtsch, Landesvorsitzender des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Bayerns e.V.. Er überwacht mit fünf Kollegen die lebensmittelverarbeitenden Betriebe im Landkreis Traunstein. „Als Lebensmittelkontrolleure müssen wir hier mit gutem Beispiel vorangehen. Neben der Einhaltung der Schutzvorschriften, etwa durch innenliegende Taschen, geht es dabei auch um die fachgerechte Pflege der Kleidung.“
Die Lebensmittelkotrolleure in Bayern setzen hier auf Sicherheit und externe Expertise – und zwar durch den textilen Mietservice. „Seit fast fünf Jahren arbeiten wir mit der DBL zusammen“, so Michael Förtsch. „Insgesamt werden sechs Mitarbeiter mit passenden Kitteln inklusive Landkreiswappen, Funktion und Namensemblem ausgestattet.“ Wie funktioniert das Prozedere im Leasing?
Dazu erklärt Thomas Echelmeyer vom DBL-Verbund: „Wir beraten im Vorfeld, klären Ansprüche und Bedarf, kleiden individuell nach persönlicher Anprobe ein. Im wöchentlichen Intervall holt unser Servicefahrer dann die verschmutzte Hygienekleidung im Landratsamt ab – und bringt frisch gepflegte mit. Im regionalen DBL-Vertragswerk – hier die Textilservice Stangelmayer GmbH – wird die Kleidung gemäß den HACCP-Richtlinien*** aufbereitet und kommt daher stets hygienisch gepflegt zu den Lebensmittelkontrolleuren zurück.“
Lösung durch externe SpezialistenFür Lebensmittelkontrolleur Michael Förtsch und seine Kollegen eine optimale Lösung. „Zuvor haben wir gekaufte Kittel getragen. Mit der regelmäßigen Pflege wurde jeweils ein Kollege betraut, der die Kleidung zur örtlichen Reinigung brachte“ erinnert sich der Lebensmittelkontrolleur. „Zusammentragen, hinbringen, abholen, Rechnung einreichen – das war immer ein enormer Organisationsaufwand. Zudem konnten besonders hartnäckige Flecken wie Blutspritzer oftmals nicht restlos entfernt werden.“
Heute übernimmt der textile Mietdienstleister die gesamte Organisation rund um die Pflege der Kleidung – und gewährleistet mit zertifizierten Waschprozessen die nötige Sicherheit, liefert dazu Nachweise über die hygienische Unbedenklichkeit der aufbereiteten Textilien. Aus Sicht der Lebensmittelkontrolleure wichtiger Aspekt für die Lebensmittelbetriebe. Denn eine klare Dokumentation des Pflegeverfahrens kann bei Störungen in der Produktion belegen, dass das Unternehmen die beschriebenen Verfahren zum vorgeschriebenen Einsatz der Hygienekleidung eingehalten hat.
Viele Vorteile, wenn es um das Thema Hygiene und Berufskleidung geht. So liefert der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V. (BVLK) dann auch eine entsprechend klare Empfehlung. Dieser plädiert gerade in Bezug auf die Pflege von Hygienekleidung für die Zusammenarbeit mit einem textilen Mietdienstleister. Hier darf der DBL-Verbund auch 2017 als momentan einziger Anbieter im Bereich des textilen Leasings das BVLK-Siegel mit dem Zusatz „Empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V.“ tragen.
*Im Jahr 2014 hat die amtliche Lebensmittelüberwachung der Länder rund 540.000 Betriebe kontrolliert. Bei 25 Prozent wurden Verstöße festgestellt.
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
** Gemäß DIN 10524 - Lebensmittelhygiene – Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben variieren die Anforderungen:
4.2.2 Geringes Hygienerisiko (RK1)
Beim Vorliegen eines geringen Hygienerisikos (Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten) kann die Schutzfunktion der Arbeitsbekleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein, wenn es durch die Verpackung hinreichend geschützt ist, bzw. in einer weiteren Stufe vom Hersteller oder Verbraucher noch weiterverarbeitet wird.
4.2.3 Hohes Hygienerisiko (RK2)
Beim Vorliegen eines hohen Hygienerisikos (Umgang mit unverpackten leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten) muss die Schutzfunktion hoch sein, insbesondere dann, wenn die Lebensmittel nicht weiterverarbeitet werden und Mikroorganismen sich darin oder daran vermehren können (z. B. bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel). Zu dieser Gruppe zählen auch Tätigkeiten, bei denen Lebensmittel technologisch/handwerklich bearbeitet werden und im Rahmen dieser Maßnahmen eine gezielte Beeinflussung der originären Keimflora erfolgt (z. B. durch Erhitzen, Salzen, chemische Konservierung oder Trocknung).
4.2.4 Höchstes Hygienerisiko (RK3)
Beim Vorliegen des höchsten Hygienerisikos (Umgang mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln) muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger sich gegebenenfalls vermehren können.
*** HACCP Konzept HACCP ist die Abkürzung für »Hazard Analysis and Critical Control Points«. Übersetzt bedeutet dies etwa »Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte und Festlegen von Lenkungspunkten«
Das Unternehmen:
DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH >>>
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